Ricetta Brasato al Barolo

Il brasato al Barolo è uno dei capolavori indiscussi della tradizione gastronomica piemontese: un secondo piatto regale, profumato e morbido, nato dall’incontro tra un pregiato taglio di carne bovina e il re dei vini rossi delle Langhe, il Barolo DOCG. A differenza di una generica preparazione di carne stufata, la ricetta autentica richiede una marinatura prolungata nelle spezie e una lenta brasatura a fuoco dolcissimo, che trasforma i succhi di cottura e le verdure in una salsa vellutata e corposa da servire tradizionalmente con una morbida polenta calda. Se cerchi una panoramica più ampia sulle tecniche di brasatura con altri vini rossi, consulta la nostra guida alla cottura del brasato al vino rosso.

Il Taglio di Carne e la Scelta del Barolo

Per ottenere un brasato al Barolo che si scioglie letteralmente in bocca, la scelta del taglio e del vino è determinante:

• Il Taglio di Carne: la scelta d’eccellenza è il cappello del prete (o spalla di manzo), percorso da una sottile venatura di tessuto connettivo che durante la cottura lenta si scioglie donando estrema succosità. Ottime alternative sono il pesce o la noce di manzo.
• Il Vino Barolo DOCG: l’acidità nobile e la potente struttura tannica del vino Barolo agiscono sulle fibre muscolari intenerendole e regalando note aromatiche inconfondibili di frutti rossi, spezie e legno.

Ingredienti per 6 Persone

• 1 kg di carne di manzo (taglio cappello del prete)
• 1 bottiglia (750 ml) di vino Barolo DOCG
• 2 carote medie
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla dorata grande
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 4 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 4 bacche di ginepro leggermente schiacciate
• 30 g di burro e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale fino e pepe nero in grani q.b.

Procedimento Passo per Passo

1. La Marinatura Aromatica (12-24 Ore)

In una ciotola capiente adagia la carne e unisci le carote, il sedano e la cipolla tagliati a tocchetti grossolani. Aggiungi le erbe aromatiche, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e la cannella. Versa l’intera bottiglia di Barolo fino a coprire la carne, sigilla con pellicola e lascia marinare in frigorifero per 12-24 ore, rigirando il pezzo a metà riposo.

2. La Rosolatura e la Brasatura Lenta

Estrai la carne dalla marinata e asciugala accuratamente con carta assorbente. Filtra il vino tenendolo da parte e separa le verdure. In una casseruola in ghisa o terracotta scalda l’olio e il burro, quindi rosola la carne a fiamma vivace per circa 8-10 minuti, sigillando accuratamente ogni lato per preservare i succhi interni.

Unisci le verdure della marinata nella casseruola e lasciale insaporire per 5 minuti. Scalda a parte il vino della marinata e versalo caldo sulla carne. Regola di sale e pepe, copri con il coperchio ermetico e cuoci a fuoco bassissimo per circa 2,5 – 3 ore, girando il pezzo di tanto in tanto.

3. La Riduzione della Salsa e il Servizio

A cottura ultimata estrai la carne e falla riposare avvolta in alluminio per 15 minuti prima di affettarla. Rimuovi cannella e alloro dal fondo di cottura, quindi frulla le verdure con il fondo al mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Fai restringere la salsa a fuoco moderato per qualche minuto. Taglia il brasato a fette spesse circa mezzo centimetro, nappalo con la salsa calda e servilo con abbondante polenta fumante o purè di patate.

Consigli per un Risultato Perfetto

• Vino sempre caldo: quando sfumi o aggiungi il vino alla carne rosolata, riscaldalo sempre prima per non causare uno shock termico che indurirebbe le fibre.
• Temperatura di servizio: il brasato al Barolo è ancora più saporito se preparato il giorno prima e riscaldato dolcemente prima di andare a tavola.