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Le farfalle al salmone sono un grande classico dei primi piatti italiani: un formato di pasta iconico che trattiene alla perfezione un condimento vellutato, saporito ed elegante. La ricetta tradizionale prevede l’incontro tra la sapidità affumicata del salmone di qualità e una base cremosa e profumata, sfumata con vino bianco secco e rifinita con erba cipollina fresca e scorza di limone grattugiata. Il segreto per un piatto cremoso senza risultare pesante sta nel mantecare la pasta direttamente in padella con l’acqua di cottura ricca di amido, evitando l’eccesso di panna o grassi aggiunti.

Ingredienti per 4 Persone

320 g di pasta formato Farfalle di semola di grano duro
200 g di salmone affumicato di ottima qualità (oppure 250 g di filetto di salmone fresco spellato e tagliato a cubetti)
1 scalogno medio (o 1 cipollotto fresco) tritato finemente
1/2 bicchiere (50 ml) di vino bianco secco (o vodka liscia per la versione vintage)
80 ml di panna fresca liquida (o robiola / formaggio fresco cremoso)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 15 g di burro
Scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
1 mazzetto di erba cipollina fresca tritata (o prezzemolo fresco)
Sale fino per l’acqua della pasta e pepe nero o pepe rosa in grani q.b.

Procedimento Passo per Passo

1. La Cottura della Pasta

Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente, sala moderatamente e tuffa le farfalle. Cuocile al dente seguendo i minuti indicati sulla confezione, ricordandoti di prelevare una tazza di acqua di cottura prima di scolarle.

2. Preparazione del Condimento al Salmone

Mentre la pasta cuoce, in un’ampia padella o saltapasta scalda l’olio extravergine d’oliva e il burro a fiamma dolce. Unisci lo scalogno tritato finemente e fallo appassire per circa 3 minuti senza farlo scurire.

Taglia il salmone a striscioline o cubetti regolari. Aggiungi due terzi del salmone in padella e fallo rosolare per appena 1 minuto a fiamma viva. Sfuma con il vino bianco secco e lascia evaporare completamente la parte alcolica per 1-2 minuti.

3. Unione della Crema e Mantecatura in Padella

Abbassa la fiamma, unisci la panna fresca (o robiola stemperata) e un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta, mescolando fino a ottenere una crema fluida. Aggiungi la scorza di limone grattugiata e una spolverata di pepe rosa.

Scola le farfalle bene al dente e versale direttamente nella padella con il sugo. Salta la pasta a fuoco vivace per 1 minuto, unendo il restante salmone tenuto da parte (che rimarrà tenerissimo con il solo calore residuo) e un goccio di acqua di cottura se necessario per creare un’emulsione setosa che avvolga ogni farfalla.

4. Impiattamento e Servizio

Spegni il fuoco, cospargi con abbondante erba cipollina fresca tritata e servi immediatamente nei piatti ben caldi con un’ulteriore macinata di pepe.

Consigli per un Risultato Impeccabile

Non cuocere troppo il salmone: il salmone affumicato diventa salato e stopposo se cotto a lungo; aggiungerne una parte a fuoco spento ne preserva morbidezza e fragranza.
Salatura moderata: sala poco l’acqua della pasta e non aggiungere sale al condimento prima di aver assaggiato, poiché il salmone apporta già una naturale sapidità.

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